Mnogi ta korak preskočijo, saj se jim zdi samoumeven, vendar je za pito še kako pomemben. Pečica mora biti popolnoma ogreta, idealno med 190 in 200 °C, preden testo sploh pride na vrsto. Visoka temperatura omogoča, da se zunanjost hitro „zapečati“, kar prepreči, da bi se testo med peko sesedlo ali izgubilo obliko. Tako nastane tista značilna zlata in hrustl skorja, ki se kar topi v ustih.

Če mora biti pečica vroča, so sestavine za testo povsem druga zgodba – hladne morajo biti kot led. Maslo, ki se stopi prehitro, uniči strukturo testa, zato ga je priporočljivo zamrzniti ali vsaj ohladiti do trdote. Najboljši slaščičarji priporočajo, da ga naribate direktno iz zamrzovalnika, saj se tako lažje vmeša v moko in ustvari tiste drobne koščke, ki med peko poskrbijo za plastovitost. Prav tako naj bo voda ledeno hladna – pripravljena z ledom in shranjena v hladilniku do uporabe.

Tretja napaka se skriva v hitenju

Marsikdo želi testo hitro povezati in vodo vlije kar naenkrat. Rezultat? Lepljiva gmota, ki se ne da oblikovati. Strokovnjaki svetujejo, da tekočino dodajate postopoma – po žlicah – in ves čas spremljate teksturo. Testo mora biti voljno, hladno in kompaktno, nikakor pa ne mokro. Tak pristop zahteva nekaj potrpljenja, a se obrestuje s popolno konsistenco in enakomerno zapečeno skorjo

Pretirano mešanje in hlajenje

Čeprav se zdi, da bo daljše mešanje ustvarilo bolj gladko testo, se dogaja ravno nasprotno. S preveč mešanja razvijete gluten, kar testo spremeni v elastično in trdo maso – lastnosti, ki jih pri piti nikakor ne želimo. Dovolj je, da se sestavine le povežejo, v testu pa so lahko še vedno vidni drobni koščki masla. Ti se med peko raztopijo in ustvarijo zračne žepke, zaradi katerih je skorja rahla in luskasta. Pri pripravi testa velja pravilo: manj je več.

Mnogi se priprave lotijo preveč nestrpno in testo takoj razvaljajo, kar je ena največjih napak. Testo mora po oblikovanju počivati v hladilniku, da se maščoba znova strdi. Le hladno testo bo v vroči pečici ustvarilo pare, ki poskrbijo za hrustljavo, večplastno strukturo. Strokovnjaki priporočajo, da testo ohladite dvakrat – enkrat pred valjanjem in drugič tik pred peko.

Tudi po peki pita potrebuje svoj čas. Če jo narežete prehitro, se nadev ne bo pravilno strdil in bo skorja izgubila hrustljavost. Najbolje je, da jo pustite počivati vsaj štiri ure, preden jo postrežete.

Vrhunski okus ni rezultat sreče, ampak doslednosti pri majhnih korakih, ki skupaj ustvarijo popolno jesensko poslastico.