Kako škodljiva so različna rastlinska olja za naše zdravje? Zakaj se olja, ki so bila prvotno uporabljena kot neužitna strojna maziva, zdaj uporabljajo kot hrana?
Živilska industrija bogati, zdravstvene težave med potrošniki pa so čedalje večje.
Razprava o rastlinskih oljih se je v zadnjih letih okrepila. Kar je nekoč veljalo za zdravo alternativo živalski maščobi, je zdaj pod drobnogledom znanstvenikov in nutricionistov.
Resnica za temi vseprisotnimi izdelki je bolj zapletena in moteča, kot mnogi domnevajo.
Industrijski izvor sodobnih rastlinskih olj
Zgodovina industrijskih rastlinskih olj se ne začne v kuhinji, temveč v tovarnah. Cate Shanahan, zdravnica in znanstvenica, ki se je izobraža na Cornellu, to jedrnato pravi: "Surovo olje iz teh semen je neužitno. Soje in oljne ogrščice niso gojili za hrano - razvili so jih za visoke donose in rok trajanja v industriji."
Predvsem razkriva zgodbo o izvoru olja oljne repice, ki se je prvotno uporabljalo kot strojno mazivo, dokler ga kanadski znanstveniki v 70. letih prejšnjega stoletja niso spremenili, da so odstranili strupene spojine. Celo ime "Canola" - kombinacija "Kanada" in "olje" - je marketinška izmišljotina za prikrivanje njenega industrijskega izvora.
Predelava teh olj je vse prej kot naravna. Proizvajalci uporabljajo topila, kot je heksan, da izločijo največjo količino olja. Olja se nato rafinirajo, pobelijo in dezodorirajo – proces, zaradi katerega so si prislužili ime »olja RBD«. Ta obdelava jih naredi brez okusa in traja dlje, odstrani pa tudi dragocene spojine, kot so vitamin E in antioksidanti.
Skrita prisotnost v naši prehrani
Vseprisotnost rastlinskih olj v naši prehrani ni naključje, temveč rezultat usmerjene industrijske politike. Vlada ZDA – tako kot Evropska unija in različne nacionalne vlade – z milijardami subvencionira pridelke, kot so soja, koruza in bombaževa semena, zaradi česar so njihova olja bistveno cenejša od alternativ, kot sta olivno ali avokadovo olje.
Soja prevladuje na trgu in predstavlja približno 90 odstotkov ameriške proizvodnje oljnic. Samo v letu 2016 je industrija soje prejela 1,6 milijarde dolarjev subvencij. Ta državna podpora ohranja visoko proizvodnjo in nizke stroške.
Shanahan ocenjuje, da rastlinska olja predstavljajo 20-30 odstotkov dnevnega vnosa kalorij pri povprečnem Američanu – osupljivo številko, ki jo je odkrila z analizo podatkov o proizvodnji v desetletjih. »Ljudje še nikoli niso uživali večkrat nenasičenih kislin v tolikšni meri,« opozarja. "V preteklosti so diete temeljile predvsem na živalskih maščobah in ne na oljih, bogatih s PUFA."
Problem oksidacije
Ključna težava rastlinskih olj je njihova dovzetnost za oksidacijo. Čeprav so zaradi rafiniranja bolj odporni proti kvarjenju, se njihova kemična struktura začne rušiti, ko so izpostavljeni vročini, zraku ali svetlobi – zlasti med kuhanjem.
Za razliko od tradicionalnih olj, kot sta olivno ali sezamovo olje, ki naravno vsebujejo antioksidante, industrijska rastlinska olja izgubijo te stabilizacijske spojine med predelavo. Zaradi tega so bolj dovzetni za oksidacijo, proces, ki proizvaja stranske produkte, kot so aldehidi in prosti radikali. Te spojine lahko poškodujejo celice, spodbujajo vnetje in prispevajo k kronični bolezni.
Študije kažejo, da lahko večkratno segrevanje rastlinskih olj – na primer v cvrtnikih v restavracijah – povzroči oksidativne stranske produkte, ki so bili povezani s poškodbami tkiva in povišanimi ravnmi holesterola pri laboratorijskih živalih. Nekatere študije so odkrile tudi oksidirano linolno kislino, razgrajeno obliko maščobe omega-6, v človeškem maščobnem tkivu in arterijskih plakih, kar vzbuja zaskrbljenost glede dolgoročnih učinkov na zdravje.
Povezava z visoko predelano hrano
Rastlinska olja, skupaj z rafiniranimi žitaricami in dodanim sladkorjem, tvorijo osnovo sodobne predelane hrane, ki zdaj predstavlja skoraj 60 odstotkov ameriške prehrane. V Evropi je delež okoli 27 odstotkov – z velikimi regionalnimi razlikami. Medtem ko jih je na Portugalskem, v Italiji in Romuniji le okoli 14 odstotkov, jih je na Švedskem 44 odstotkov, v Veliki Britaniji pa celo polovica. Uporabljajo se za izboljšanje teksture, podaljšanje roka uporabnosti in izboljšanje okusa po nizki ceni.
Eden od razlogov za to je relativno nizka cena semenskih olj, ki so bistveno cenejša od kakovostnih zdravih olj. Za proizvajalce hrane, ki poskušajo ohraniti nizke stroške, je izbira očitna.
Christopher Gardner, profesor prehrane na univerzi Stanford, trdi, da težava ni samo v rastlinskih oljih. Povečanje porabe rastlinskega olja ni zato, ker si več ljudi pripravlja domače solatne prelive, temveč zato, ker v mnogih zahodnih državah zdaj prevladuje visoko predelana hrana – pri kateri se ta olja močno uporabljajo.
Praktična priporočila za vsakdanje življenje
Namesto da bi se osredotočili izključno na izločanje rastlinskih olj, strokovnjaki npr.priporočamo zmanjšanje visoko predelane hrane in izbiro visokokakovostnih, stabilnih maščob pri kuhanju doma.
Tistim, ki želijo v svoji kuhinji bolje izbirati, strokovnjaki priporočajo uporabo stabilnih, minimalno obdelanih olj, ki so manj nagnjena k oksidaciji:
Boljše možnosti kuhanja:
Avokado: bogat z enkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami, stabilen pri visokih temperaturah
Ekstra deviško oljčno olje: bogato z antioksidanti, idealno za preliv ali rahlo kuhanje
Maslo in ghee: naravno stabilna za kuhanje pri visokih temperaturah
Kokos: bogat z nasičenimi maščobnimi kislinami, odporen proti oksidaciji
Olja, ki se najbolje uporabljajo hladna:
Laneno olje: bogato z omega-3 maščobnimi kislinami, najboljše za prelive
Oreh: bogat z antioksidanti, okusen v solatah
Sezam: Aromatičen in zmerno odporen na vročino
Industrijsko rafinirana olja, ki se jim je treba izogibati:
Razprava o rastlinskih oljih še zdaleč ni končana, a eno je jasno: ključno je, kako jih uživate. Kapljica repice na domačo solato ni isto kot jesti ocvrt krompirček, ocvrt v starem restavracijskem olju. Večja težava je odvisnost od visoko predelane hrane, polne poceni olj, sladkorjev in aditivov.
Za večino ljudi je najboljši način za izboljšanje prehrane ta, da ne skrbijo za vsako kapljico rastlinskega olja, temveč da uživajo več sveže, nepredelane hrane.
Mediji
Komentarji 0
Trenutno ni komentarja na na ta članek ...
...
OPOMBA: Newsexchange stran ne prevzema nobene odgovornosti glede komentatorjev in vsebine ki jo vpisujejo. V skrajnem primeru se komentarji brišejo ali pa se izklopi možnost komentiranja ...
Mediji
Komentarji 0
Galerija:
(0%)
